Rosquillas de miel

 En la zona central de Castilla, en los años pasados, había muchos ingredientes que eran difíciles de conseguir, muchos por el aislamiento geográfico, como es el caso de hoy, esta receta nos la cedieron las gentes de Cuevas del Valle (Ávila), pueblo del Barranco de las Cinco Villas, a las faldas del Puerto del Pico, en el Valle del Tíétar, en Gredos sur. Ese aislamiento hizo que muchos ingredientes fuesen difíciles de conseguir, como el azúcar, por ejemplo, por eso en muchos pueblos de Castilla, al igual que en muchos del resto de España, la mayoría de los dulces se hacían para ocasiones especiales como fiestas, Navidad, Semana Santa, Todos los Santos, bodas, bautizos, etc. De ahí que en estas fechas la cantidad de dulces típicos sea enorme, como sucede el día de Todos los Santos. Recuerdo de pequeño, que en Cuevas todas las casas hacían las rosquillas y los huesillos (estos eran como las rosquillas pero no se hacían en redondo si no alargados), y de ahí he preguntado su receta y así la transcribo.

Ingredientes:

- 3 yemas de huevo
- 500gr de harina
- 8 cucharadas de leche
- 2 cucharadas de levadura
- 8 cucharadas de miel
- Ralladura de limón
- 1 chorrito de anis
- dos claras de huevo montadas

Preparación:

En un bol, vamos a echar las yemas de huevo, la harina, la leche, levadura, miel, la ralladura de limón, y el chorrito de anís, y mezclamos muy bien hasta que nos coja aspecto cremoso.

Seguidamente montamos las dos claras de huevo en un bol aparte y añadimos al primer bol.

Mezclamos todo lo posible para dar mucha consistencia a esa masa.

Después haremos formas de rosco para hacer las rosquillas que iremos friendo en una sartén con aceite en cantidad; y secándolas con papel absorbente.

Finalmente podemos terminar nuestra receta de rosquillas, bañándolas en azúcar glass.

El Cocinerín de Castilla.

Gachas de Todos los Santos

 Se acerca la fecha de Todos los Santos, y en estas fechas hay un montón de platos tradicionales en nuestra Tierra, una muy desconocidas son estas gachas, que son una versión dulce de las gachas tradicionales de avena, que se hacía en los pueblos castellanos, y que a medida que iba avanzando la Reconquista se iban extendiendo por la zona de Andalucía y más tarde aparecieron en las tierras del Reino de Aragón, con unas variantes mínimas, respetando los ingredientes principales.

Ingredientes

• 150 ml aceite de oliva virgen extra
• 1 limón solo la ralladura
• 50 g matalauva
• 250 g azúcar
• 120 g harina
• 600 ml leche
• 400 ml agua
• 1 copa anís opcional
• canela en rama opcional
• picatostes para el acabado final
• canela en polvo para el acabado final

Preparación

1. En una sartén o un cazo se pone el aceite con la ralladura de limón. Cuando pasan unos minutos se añade la matalauva. Después de un minuto, se cuela el aceite.
2. En el mismo aceite, se tuesta un poco la harina y se liga bien para que no queden grumos, y se añaden el resto de los ingredientes, manteniendo el fuego suave y sin dejar de mover. En ese momento se puede poner un palo de canela para aromatizar las gachas y una copita de anís para potenciar el sabor.
3. Cuando han pasado unos 10 minutos, se ha espesado y se virve directamente en cuencos individuales. se decora con picatostes de pan y una rociadita de canela molida y se deja enfriar.

Cocinerín de Castilla

I Foro de la Cocina Rural de Ávila.

Todos los asistentes al Foro

 Ayer se realizó en Ávila, en las instalaciones de Naturávila el I foro de cocina rural de Ávila, organizado y dirigido por el periodista Javier Pérez Andrés. Se hizo bajo el auspicio de la Diputación Provincial de Ávila con su marca de calidad de Ávila Auténtica. Allí estuvimos, en este foro estuvieron 150 personas que trabajan en el mundo de la gastronomía de toda la provincia de Ávila, hubo morañegos, de la zona central de Gredos o Gredos norte, y de la zona del Valle del Tiétar, y de la zona del Alberche y Pinares, vamos, de todas las zonas de la provincia. La jornada la inauguró el presidente de la Diputación Provincial de Ávila.

Javier Pérez Andrés

En el foro se estuvo analizando el sector en la provincia de Ávila, los platos significativos, las materias primas y sobre los productores de alimentos de la provincia de Ávila. También se analizaron los pros y los contras y las dificultades que tiene este tipo de negocios en las zonas rurales, dando entre todos ideas para mejorar, no solamente en la provincia, sino que hubo cocineros y restauradores de la capital y que propusieron el hacer actos y promociones conjuntas entre la capital y la provincia y así acercarse entre todos.

La primera mesa estuvo tratando sobre el asociacionismo, quedando claro que el sector está muy desunido, y quedando en la conclusión que el asociacionismo en este sector es fundamental para poder defenderse, sobre todo porque el 99 por ciento son empresas familiares y pequeñas que necesitan de unirse para afrontar las dificultades y las trabas que se les puede presentar, y que por ellos mismos no podrían afrontar.

En las mesas se trataron temas diversos, como el cocinero ante la cocina popular, en la que los ponentes fueron propietarios de pequeños establecimientos de varias localidades de la provincia.

Hubo una mesa sobre la importancia de las redes sociales para los establecimientos de las zonas rurales, dando su experiencia algunos propietarios como profesionales de la informática, destacamos las palabras de Victor Gañán, de la empresa Servilia, que dijo que estas herramientas no están siendo nada aprovechadas por los profesionales de la provincia de Ávila poniendo ejemplos prácticos y en directo. También destacamos las palabras de Daniel López, de Hoyocasero, en la que instó a divulgar las excelencias de la gastronomía abulense en las redes sociales.

 Los productos que hay en la provincia de Ávila fue una parte muy importante de las mesas, dando a conocer las 14 bodegas de vino, sobre todo de garnacha, y de la parte de la D.O. Rueda que hay en la provincia de Ávila, y sorprendiendo a muchos de los asistentes de la cantidad de productos que se hacen y producen en la provincia, y que era muy desconocido por muchos, y sorprendiendo que Ávila es la provincia de mayor producción de carne de caprino, de quesos de cabra y de higos de cuello de dama, además de otros muchos productos como postres, etc. Se habló de  platos estrella de la provincia y los más aludidos fueron las patatas revolconas (con todas las acepciones que tiene en la provincia), el Tostón de Arévalo, el Chuletón y la carne de ternera en general, las judías y las legumbres y la sopa de ajo, sin olvidar la cantidad de productos como las castañas del Barranco de las Cinco Villas, las cerezas del Arenal y Hornillo, etc.

En la comida de degustación realizada con alimentos adscritos a la marca de Ávila Auténtica se charló animadamente entre todos y de muy buena manera.

La Asociación de Hosteleros de Ávila, dió una placa de reconocimiento al periodista de Arenas de San Pedro "Nino", por la difusión en sus columnas y artículos de la gastronomía abulense.

Para finalizar se quedó entre todos los asistentes en realizar un catálogo de cocina tradicional, para que no se perdieran platos que hay en los pueblos de la provincia, “Siempre hablamos de la receta que hacía mi abuela o de la que me contó no sé quién, pero nunca quedan reflejadas como pretendemos ahora”, dijo Javier Pérez Andrés para poder realizar este catálogo.

Nuestra valoración sobre el Foro es que ha sido una idea excelente, y que salimos muy contentos de lo que oímos y de las conclusiones que sacamos.

Fotos gracias a www.avilared.com

Cochinillo frito o cuchifrito

El cochinillo frito o cuchifrito, este es un plato muy de la Castilla rural de las provincias de Ávila, Segovia y un poco del sur de Valladolid. Es un plato sencillo y bastante rico.

Este plato la base es que la carne del cochinillo sea buena y el aceite de gran calidad.

INGREDIENTES:

• 1 Kg. de cochinillo troceado
• Ajo
• Perejil
• Aceite de oliva
• Sal

Cuando compremos el cochinillo, pedid al carnicero que lo trocee, y que sea un conchinillo lechón. Se lava para quitar los restos del corte, se escurre y se reserva.

Pelamos dos o tres dientes de ajo y los picamos muy pequeños, se toma un ramillete de perejil fresco se lava y se pica.

Luego sazonamos la carne del cochinillo y se mezcla con el ajo y el perejil picados.

Se pone una sartén al fuego con aceite de oliva y, cuando esté caliente, echamos los torzos del cochinillo mezclados con el ajo y el perejil.

Si se quiere, al principio se pone el fuego medio, y cuando se vea que está cogiendo color, se pone el fuego al máximo para que coja un mejor color y la piel quede crujiente.

Hay otra versión en la que primero se cuece la carne del cochinillo y luego se fríe a fuego alto, a mí, personalmente no me gusta, pero pueden probarlo y quedarse con la que más les guste.

Cocinerín Castellano.

Olla Podrida

 La olla podrida es un plato típico de Burgos, es de la familia de los cocidos, tan abundantes y tan diferentes, pero a la vez tan parecidos en toda Castilla.

Su nombre no hace referencia a que haya alimentos en mal estado, su explicación es que su nombre es tan antiguo que viene del castellano antiguo, y se llamaba "olla poderida", es decir, olla poderosa o de poder, hace referencia a que da fuerzas, puesto que es un cocido, como casi todos, contundente y con ingredientes de comer fuerte. Es una típica comida de los días de frío en las tierras castellanas y para alimentar a los agricultores y ganaderos que haga frío o calor siempre tenían, y tienen, que seguir haciendo sus labores, y ese tipo de platos eran de una sola comida para coger calor, calorías y fuerzas para el trabajo.

La receta que damos, es la que, más o menos, nos ha llegado hasta nuestros días, si van a Burgos, dependiendo de la localidad puede haber mínimas variantes, nosotros os ponemos la receta, por decirlo así, más utilizada y que es la más común en Burgos.

Ingredientes principales

600 g de alubia roja de Ibeas

1 kg de adobos (Costilla, pata, oreja y rabo de cerdo adobados)

1 morcilla de Burgos

Para el relleno:

Miga de pan fresca

2 Huevos

2 dientes de Ajo

Perejil

Sal  

Preparación de la receta

Para preparar la receta de Olla podrida

Lo primero, ponemos las alubias en remojo la noche anterior.

A la mañana siguiente, ponemos a cocer los adobos durante unos 20 minutos en una olla exprés o 1 hora y 15 minutos en una olla normal.

Cocer también la morcilla, que sólo necesitará 10 minutos en una olla normal.

Mientras tanto, preparamos los rellenos, mezclando la miga de pan picada con loshuevos, el ajo, el perejil y una pizca de sal.  Les damos forma como si se tratara de buñuelos con la ayuda de dos cucharas y los freímos en abundante aceite caliente. Reservamos.

Aprovechamos el agua de cocción de los adobos para cocer a fuego lento las alubias durante 40 minutos aproximadamente en olla normal y 20 minutos en olla exprés.

Cuando queden unos 15 minutos, añadimos los rellenos.

Servir en un plato las judías junto con el adobo y los rellenos.

Cocinerín castellano.

Yemas de Santa Teresa

 

               Con motivo de la festividad de Santa Teresa en Ávila (15 de Octubre) vamos a hacer un pequeño homenaje a un producto típico de esta ciudad y ligado a la figura antes citada.

            Las Yemas de Santa Teresa ó Yemas de Ávila son un dulce ligado a la imagen de esta ciudad; pequeñas, con forma circular dentro de una tartaleta de papel blanco, de un color anaranjado son dulces y de un sabor suave, muy agradables de comer tras disfrutar de otros platos ligados a la gastronomía abulense.

            No se conoce el origen pero hay varias historias al respecto, una de las cuales las acerca a la cocina andalusí; conociéndose también otras como un origen proveniente de la elaboración de la repostería monacal del Convento de Santa Teresa de Ávila antes de la reforma Carmelita.

            La tradición de las Yemas ha sido trasladada de padres a hijos permitiendo así la elaboración de forma idéntica a lo largo de las generaciones, pudiendo disfrutar de este dulce como lo hacían años atrás.

            Receta:

                        12 Yemas de huevo

                        1 ramita de canela en rama

                        100 gramos de azúcar glass

                        180 gramos de azúcar

                        ½ corteza de limón

            Poner en un cazo 10 cucharadas de agua, el azúcar, la cáscara de limón y la canela. Calentarlo y dejarlo hervir a fuego lento sin dejar de remover. Cuando el almíbar espese, retirar del fuego.

            Quitar la canela y el limón. Pasar las yemas por un colador fino y añadir al almíbar. Poner la mezcla al fuego y remover hasta que se desprenda del cazo, vigilando que no hierva para evitar que se cuajen las yemas.

            Echar la mezcla en una fuente y dejarla enfriar. Trabajar la masa hasta hacer un rollo largo en forma de cordón grueso, espolvorear con azúcar glass y cortarlo en 24 trozos del mismo tamaño.

            Darlas forma redondeada con las manos, rebozarlas con más azúcar y ponerlas en cápsulas de papel.

La Cocinerita de Castilla

SOPA CASTELLANA Ó SOPA DE AJO

            Hoy tenemos un plato tradicional, una sopa muy sabrosa y de aprovechamiento, ideal para los días fríos del invierno castellano.

            Se trata de un plato de origen humilde, que acepta múltiples variantes, asociado en las comarcas del centro (Castilla y León y Madrid) y en las del norte a la Semana Santa.

            Ha sido un almuerzo muy común en muchos sitios de España, ya que reconfortaba a quienes lo tomaban durante las épocas más duras de la historia, se dice también que llegó a salvar más de una vida.

           

SOPA CASTELLANA

Ingredientes:

            - 2 dientes de ajo

            - 1 tomate maduro

            - 1 cebolla pequeña

            - 200 gr. de jamón curado en taquitos

            - ½ pimiento rojo

            - Pan (hogaza del día anterior)

            - 1 cda. de aceite de oliva

            - 1 L. de agua

            - 4 huevos frescos

            - Pimentón

            - Sal

Elaboración

            En una cazuela grande echamos el aceite, cuando este caliente añadimos el ajo picado, la cebolla y el pimiento se cocinan a fuego lento hasta que estén pochados. Se añade el pimentón y posteriormente el tomate y se deja a fuego lento unos minutos.

            Se añade el jamón y se cocina a fuego lento hasta que esté hecho.

            Una vez cocinado lo anterior se echa el agua y se deja cocer durante unos 20-25 minutos a fuego medio, se comprueba la sal y se añade si fuese necesario.

            Mientras se cocina la sopa se corta el pan en rodajas para añadirlo unos 5 minutos antes de finalizar la cocción.

            Antes de servir se escalfan los huevos en el caldo según el gusto.

            Recomendable servir en cazuela de barro, ya que guarda mejor el calor y la da un toque castellano típico de cómo se comía tradicionalmente.

            El dramaturgo Ricardo de la Vega hizo un poema dedicado a las siete virtudes de la sopa de ajo.

Siete virtudes 

tienen las sopas

quitan el hambre

y dan poca sed.

Hacen dormir 

y digerir.

Nunca enfadan

y siempre agradan,

y crían 

la cara colorada.

Patatas revolconas.

 Las patatas revolconas, se las conoce de otros muchos nombres, como por ejemplo machaconas, machacadas, meneadas, son un plato muy contundente, tradicional y que se hace, desde siempre, en todas las casas abulenses. Un plato fuerte y con consistencia, como suele ser casi toda la gastronomía castellana.

Suele haber alguna polémica, muy poca, puesto que también los salmantinos dicen que son típicas, y no hay que quitarles toda la razón, por estudios se sabe que en Peñaranda de Bracamonte y en las zonas de Béjar sí se hacían, pero tenemos que decir que en la edad media y durante mucho tiempo, esas zonas salmantinas dependían de Ávila, ya sea por algún noble abulense como de influencia del concejo abulense, y en esas zonas la influencia de Ávila se nota incluso ahora, en algunas expresiones o giros lingüísticos que tienen trazas abulenses.

De todas maneras el apropiarse de un plato, sobre todo de platos, que se podían llamar de cuchara o de primero, es difícil, sobretodo en provincias que sean cercanas, porque muchas veces tienen una misma base y se diferencian en pequeños detalles, o estaban en varias provincias, pero a nuestros días solamente ha perdurado en una.

Pero explicada la polémica es en la provincia de Ávila donde se conserva su difusión y es donde en las casas de la gente de "a pie" se siguen haciendo. El plato, la base, como dice su nombre, son las patatas que se aderezan con torreznillos, pimentón y ajo como elementos principales.

El origen es muy incierto, con patatas es verdad que hasta el siglo XVI que se empezaron a traer las patatas desde América no se utilizaría el tubérculo, pero hay en algún pueblo de la Sierra de Gredos y del valle del Tiétar que hablando con gente mayor dicen que sus abuelos y bisabuelos hacían también unas especies de gachas parecidas, por lo que podemos decir que este plato puede venir de antiguo, que al principio se hicieran con cereales o rábanos y cuando llegaron las patatas se cambiara.

El plato es fuerte, como he dicho antes, natural en una zona que siempre ha vivido de la agricultura y la ganadería y que, por su orografía y su meteorología, es dura, por lo que se hacen platos contundentes y con ingredientes que se tienen en todas las casas, para poder tener fuerzas para el trabajo había que comer contundente.

Ingredientes principales

8 Patatas

1 kg de panceta adobada

1 cabeza de ajo

1 Cebolla

2 hojas de laurel

Pimentón agridulce

Sal

Aceite de oliva

Preparación de la receta

Para preparar la receta de Patatas revolconas con torreznos

Lo primero que hacemos es pelar y chascar las patatas en trozos.

Ponemos agua a cocer en una olla, añadimos la cebolla entera y pelada, 4 o 5 dientes de ajo,  las hojas de laurel, un poco de sal y las patatas.

Dejamos cocer las patatas hasta que estén tiernas.

Escurrimos, reservamos sólo las patatas y las machacamos con un tenedor.

Cortamos la panceta en tacos.

Calentamos aceite en una sartén y freímos los torreznos. Los vamos sacando cuando estén bien dorados con la corteza crujiente. Retiramos el aceite y reservamos.

En un mortero machacamos 4 o 5 dientes de ajo y añadimos un par de cazos del agua de la cocción de las patatas.

En la sartén donde se frieron los torreznos y con un poco del aceite reservado,rehogamos 2 o 3 cucharadas de pimentón con el fuego muy bajo para que no se queme.

Seguidamente, añadimos el contenido del mortero a la sartén y volcamos sobre las patatas machacadas.

Mezclamos bien y servimos en una fuente junto con los torreznos.

Si se quieren hacer un poco picantes, se mezcla un poco de pimentón picante con el dulce en el sofrito.

Siempre es bueno guardar el agua de la cocción de las patatas por si hay que añadir para que no se queden muy pastosas.

Cocinerín de Castilla.

Top Chef

Ayer fue el segundo capítulo de Top Chef, sé que es pronto para empezar a decir nada, ni bueno ni malo sobre el programa, pero ya se van viendo cosas. Se van viendo cosas, tanto de los "jueces" como de los concursantes como de otras muchas cosas como técnica, fotografía, etc.

Hay quienes están diciendo que es muy parecido a Master Chef que se hizo en la Primera de TVE, parecido no, casi igual, pero de todas maneras, ¿cómo hacer un concurso de cocina normal sin poner pruebas de hacer platos en unas cocinas con tiempo y todo eso? Es un formato de concurso televisivo que es muy encasillado, es muy difícil innovar. Lo único que se puede hacer es lo que se está haciendo, en vez de gente amateur pues profesionales, se dan unas pruebas diferentes o se proponen platos o forma de hacerlos diferentes. De todas maneras es la gente que lo presenta o los "jueces" quienes dan el toque diferente a los programas.

De lo que se ha visto en estos dos programas la conclusión que se saca, y es la más clara, es que los concursantes, a parte de un ego muy alto, y una autoestima impresionante, excepto cuando se ponen delante de los "jueces", que les dan la razón aunque dos segundos antes hubiesen declarado lo contrario y se meten el rabo entre las piernas, es que no me gustan como cocineros.
¿Por qué? Muy simple, y espero que según corran los días me equivoque, hay en casas españolas, gente que de manera amateur y, simplemente, porque les gusta, tienen mucha más creatividad, muchas más ideas, mucho más ingenio y mucho más de casi todo, si hubiese un, llamémoslo chef de su casa, en el concurso, sería mejor que ellos, solamente fallaría en que cortaría la cebolla, el ajo y las verduras mucho más despacio, o no, que puede que encima les ganase en eso.
La verdad que los concursantes, que, parece ser tienen un gran curriculum, y es verdad, puesto que a alguno de los que están en el programa conozco, no están demostrando que son profesionales.
Puede que todo esto sea por nervios, por ser algo nuevo, por no estar en su cocina, puede que sea todo eso, pero no están demostrando su profesionalidad y dejan mucho que desear.
Voy a poner una nota positiva, algunos no están siendo hipócritas, y dicen que les alegra que sean otros los eliminados porque eso quiere decir que ellos tienen más posibilidades de ganar, porque han ido a ganar.
Por cierto, una pregunta para los responsables de casting de estos programas, ¿tiene que haber siempre uno de los concursantes que sea de lágrima fácil y esté llorando siempre? Personalmente eso me cansa y me resulta bastante cansino y desagradable.

El Bocazas

Comenzamos.

 He empezado este blog para hablar y difundir la gastronomía de mi zona en particular y de el resto de España en particular. La gastronomía tradicional habla mucho de la historia de cada tierra, de cada pueblo, de cada ciudad, de cada comarca, y vivimos en un País que es rico en regiones y esas regiones en comarcas en las que una de las diferencias entre ellas son los alimentos que se comen.

Pero no solamente estaré encerrado en la gastronomía tradicional, que es, por decirlo de una manera, como en lo que me especializo, en lo que entiendo más, tanto por historia como por forma, pero la gastronomía actual, llamada moderna, pues también ocupará lugar, puesto que puede gustar más o menos, pero existe y hay que hablar de ella.

Intentaremos recorrer restaurantes y contar nuestras experiencias, y dar nuestra opinión, por supuesto, es la nuestra, e iremos a ferias, o fiestas de gastronomía.

Hablaremos de diferentes productos y materias primas para cocinar, e incluso caerá alguna receta, también intentaremos informar sobre los precios y las novedades de lo que podemos comer, para que todos nos hagamos una idea de lo que comemos y los precios de los mismos.

Un saludo y empezamos esta historia.